全面的面粉分類,教你如何分辨(低筋、中筋、高筋面粉)

提供者:  來源:定州市志成面業有限公司,保定面粉生產廠家,保定小麥粉,保定全麥粉,保定特精面粉,保定砂子粉,保定特制一等粉加工廠,保定面點專用粉   時間:2019-12-11  
面粉按蛋白質含量多少來分類
1.高筋面粉
高筋面粉又稱強筋面粉,其蛋白質和面筋含量高。蛋白質含量為12%----15%,濕面筋值在35%以上。最好的高筋面粉是加拿大產的春小麥面粉。高筋面粉適宜做面包、起酥點心、泡夫點心等。
2.低筋面粉
低筋面粉又稱弱筋面粉,其蛋白質和面筋含量低。蛋白質含量為7%----9%,濕面筋值在25%以下。英國、法國和德國的弱力面粉均屬于這一類。低筋面粉適宜制作蛋糕、甜酥點心、餅干等。
3.中筋面粉
中筋面粉是介于高筋面粉與低筋面粉之間的一類面粉。蛋白質含量為9%----11%,濕面筋值為25%----35%。美國、澳大利亞產的冬小麥粉和我國的標準粉等普通面粉都屬于這類面粉。中筋面粉用于制作重型水果蛋糕、肉餡餅等。
高筋粉
顏色較深,本身較有活性且光滑,手抓不易成團狀;比較適合用來做面包,以及部分酥皮類起酥點心,比如丹麥酥。在西餅中多用于在松餅(千層酥)和奶油空心餅(泡芙)中。在蛋糕方面僅限于高成分的水果蛋糕中使用。
中筋粉
顏色乳白,介于高、低粉之間,體質半松散;一般中式點心都會用到,比如包子、饅頭、面條等。(注:一般市售的無特別說明的面粉,都可以視作中筋面粉使用)
低筋粉
顏色較白,用手抓易成團;低筋面粉的蛋白質含量平均在8.5%左右,蛋白質含量低,麩質也較少,因此筋性亦弱,比較適合用來做蛋糕,松糕,餅干以及撻皮等需要蓬松酥脆口感的西點。
再簡單一點說,你用手抓起一把面粉,然后用拳頭攥緊捏成團,然后松開,用手輕輕掂量這個粉團,如果粉團很快散開,就是高筋粉;如果分團在輕輕掂的過程中,還能保持形狀不散,則是低筋粉。
面粉的分類
按性能和用途分為:專用面粉(如面包粉、餃子粉、餅干粉等)、通用面粉(如標準粉、富強粉)、營養強化面粉(如增鈣面粉、富鐵面粉、“7+1”營養強化面粉等)。
標準粉
指一百斤麥子磨出八十五斤白面的面粉。介于高筋粉和低筋粉之間的面粉,也叫中筋粉,通常用來做餃子,包子,饅頭之類的食物,食物松軟但有帶一點嚼勁。
富強粉
富強粉是指一種比較精細、面筋含量高、雜質少、較白類似于精粉的高筋面粉。
1949年以前,中國面粉分1、2、3、4號粉,大宗的是2號粉,以各種商標行銷各地。20世紀50年代初,逐步取消原有的牌號,統一改為一、二、三等粉,分別定名為富強牌、建設牌、生產牌,質量分別相當于原來的2、3、4號粉,富強粉因此得名。
全麥粉
全麥粉是將整粒麥子碾磨而成,而且不篩除麩皮。含豐富的維他命B1、B2、B6及煙堿酸,營養價值很高。因為麩皮的含量多,100%全麥面粉做出來的面包體積會較小、組織也會較粗,面粉的筋性不夠,我們食用太多的全麥會加重身體消化系統的負擔,因此使用全麥面粉時可加入一些高筋面粉來改善面包的口感。建議一般全麥面包,全麥面粉:高筋粉=4:1,這樣面包的口感和組織都會比較好。
面包粉
有人會問了,上面不是說到了高筋粉,高筋粉就是用來做面包的啊,其實,面包粉不等于高筋粉,所謂面包專用粉就是為提高面粉的面包制作性能向面粉中添加麥芽、維他命以及谷蛋白等,增加蛋白質的含量,以便能更容易地制作面包。因此就出現了蛋白質含量高達14-15%的面粉,這樣就能做出體積更大的面包來。
蛋糕粉(又叫糕餅粉)
同上,事實上低筋粉也不等于蛋糕粉,因為在國外,面粉分類較細的部分地區,低筋面粉還同時分為兩種等級,一是蛋糕粉(Cake Flour),指低筋面粉經過氯氣處理,使原來低筋面粉之酸價降低,利于蛋糕之組織和結構;一是派粉(Pastry Flour)。派粉的筋度比蛋糕粉稍高一點點,但同樣都是屬于低筋面粉。
當然,在國內,市售家用面粉分類并不詳細,你完全可以把低筋面粉當作蛋糕粉使用,做蛋糕松糕小餅干都沒問題。
如果買不到低筋面粉,也可用中筋面粉和20%的玉米淀粉取代,即中筋面粉:玉米淀粉=4:1的比例調配,玉米淀粉可降低面粉的筋性。
餃子粉
餃子粉的筋度比中筋粉高,比高筋粉低,做出的餃子皮比較筋道,耐煮,不易破皮。做面包時如果沒有高筋粉,用餃子粉代替比用普通面粉效果好一些。
面包粉
面包粉是高筋粉的一種。它們的區別是面包粉在高筋粉的基礎上,添加了蛋白質、維生素等。高筋粉的蛋白質含量一般是13%,而面包粉的蛋白質含量通常在14%以上,所以說精制面粉只是商品名稱,蛋白質含量才是最重要的衡量標準。
自發粉
自發粉中含有發酵粉,適合制作發酵類食品,不需要再加任何發酵原料就可以直接發酵。用于制作包子、饅頭等,只要將面和水按比例調好,直接放在蒸屜里蒸就可以了。自發粉不宜制作水餃、面條,因其在制作時已經產氣,會造成對面筋的破壞,從而導致餃子破皮,面條斷條。
雪花粉
一種是指將馬鈴薯加工后得到的一種食品原料,稱為雪花粉,其主要應用于速凍食品,膨化食品,面包,魚餌,快餐食品,嬰兒食品等;一種所謂的“雪花粉”面粉跟普通的面粉沒有任何區別,只是一個稱謂而已,面粉加工廠可以將自己的面粉隨便起個好聽的名字。過去的特一份、特二粉、普通粉叫熟了,沒有新意,于是各個面粉廠便在面粉的名字上做文章,把自己的產品起個好聽的名字,據我所知,全國叫雪花粉的面粉品牌不下三、四百個。還有如精粉、特精粉、超級精粉,餃子粉、超級餃子粉,饅頭粉、超級饅頭粉,家庭粉、超級家庭粉等等不一而足,可以隨便起名。
麥心粉
除了分門別類的餃子粉,有些面條生產商號稱,它們的面條的小麥籽粒中心精磨的特殊面粉——“麥心粉”做成的,據說這樣的面粉更筋道,營養也更豐富。不過,可就不是什么高明的廣告語了。因為小麥胚乳的蛋白質主要集中在靠外側糊粉層中,而核心的淀粉層的蛋白質含量極少。上面也說了,面條的筋道與否與蛋白質的含量呈正相關,這“麥心粉”做成的面條還能筋道嗎?顯然是落到“核心就是精華”的俗套里去了。
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